Note de tête
Rien ne vaut l’arôme d’une marmite de ragoût de bœuf qui bouillonne par un après-midi gris de février.En commençant par du paleron désossé bien marbré et en le faisant braiser longtemps, vous obtenez une viande tendre comme une cuillère ? une sauce épaisse comme du velours et des légumes qui ont le goût d’avoir poussé dans ce bouillon.
Recette
| Quantités | Ingrédients |
| 1,3 kg / 3 lb | paleron de bœuf désossé, coupé en cubes de 1 pouce |
| 2 cuillères à soupe | huile de canola |
| 2 | oignons jaunes, coupés en dés |
| 3 | gousses d’ail, émincées |
| 2 cuillères à soupe | pâte de tomates |
| 330 mL | bière ambrée (ou bouillon de bœuf) |
| 2 tasses | bouillon de bœuf pauvre en sodium |
| 1 tasse | vin rouge sec |
| 3 | carottes, pelées et coupées en morceaux |
Méthode
- Faites dorer le bœuf. Éponger les cubes ; saler et poivrer généreusement.Faire chauffer l’huile dans un faitout à feu moyen-vif. Faites revenir la viande en deux fois (5 min chacune) ; retirez-la.
- Construisez le fond. Dans la même casserole, faire cuire les oignons 4 min. Ajouter l’ail ; cuire 1 min. Incorporer le concentré de tomates ; cuire 1 min jusqu’à ce qu’il devienne rouge foncé.
- Déglacer et laisser mijoter. Verser la bière, en grattant les morceaux brunis. Ajouter le bouillon, le vin, le laurier et le thym ; remettre le bœuf. Portez à ébullition.
- Faible et lent. Couvrez et mettez au four à 160 °C / 325 °F pendant 90 min.
- Légumes et finition. Incorporer les carottes, les panais et les pommes de terre. Cuire 60 minutes de plus jusqu’à ce que le bœuf se défasse à la fourchette. Ajustez l’assaisonnement.
Pourquoi cela fonctionne-t-il ?
Le paleron est riche en collagène.À 160 °C, le collagène se transforme en gélatine, ce qui permet d’épaissir le bouillon sans farine tout en conservant les cubes juteux.
